Kökvetenskap: De många underverk av ödmjuk mjöl

Har du någonsin undrat varför du har så många olika typer av mjöl i ditt skafferi? Du kan ha majsmjöl och arrowroot, självhöjande och vanlig mjöl. Och om du gillar att baka bröd, kanske starkt bakverkmjöl.

Anledningen till sådan mångfald är att var och en av dessa mjöl har olika kemiska och fysiska egenskaper som hjälper dem att göra sitt jobb i recept.

Inga klumpar

Cornflour har en intressant egenskap som gör den perfekt för att göra smidig vanilj och såser. Detta beror på att det inte "gör" mycket lätt och bildar vanligtvis klumpar. Cornflorstärkelse är en stor kedjeliknande molekyl som är tätt omslagen i stärkelsegranuler, så det löser sig inte i vatten, liksom salt eller socker.

Dessa stora molekyler tenderar att klumpa samman som de är "hydrofoba", vilket innebär att de har en tendens att undvika vatten. Detta är sannolikt orsakat av små ömsesidigt repellerande avgifter på vatten- och stärkelsemolekylerna.

Åtgärden att blanda en liten mängd vatten med stärkelse för att göra en pasta hjälper till att förhindra klumpningen och hjälper till att sprida stärkelsen (kolloiden) för att bilda en emulsion, vilken är en fast dispersion i en vätska, men inte fullständigt upplöst.


innerself prenumerera grafik


Även om stärkelsen börjar skilja sig från vattnet, så fort du slutar blanda pastaen. Så se till att du blandar pastaen innan du ska lägga den i såsen.

Pastor av majsmjöl i vatten beskrivs ofta som en icke-newtonisk vätska. Dessa är anmärkningsvärda ämnen som böjer vår uppfattning om hur en vätska normalt fungerar.

En icke-Newtownian vätska kan hällas, men om du slår den snabbt, kommer den att gå hård och hård. Detta beror på att kolloiden förändrar vätskans ytspänning så att den beter sig som om den var fast när den slogs. Detta tenderar att fungera endast när stärkelsen är okokt.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Så vad händer när stärkelse tillagas?

Om du tillsätter stärkelse till en uppvärmd sås, tjockar du såsen. Så här förtjockar vi gravioner och såser och kan ställa in en blancmange.

Detta utgör effektivt en plast, men inte riktigt i det sätt som vi normalt tänker på plast.

Effekten av upphettning av stärkelse i vatten bidrar till att bryta ned bindningarna i stärkelsemolekylerna. Detta börjar bilda vätebindningar med vatten i det som kallas gelatinisering. I denna process fungerar vatten som en mjukgörare.

Resultatet är en halv-permanent lösning som stärkelserna löser upp. Det är därför som kokta stärkelser är genomskinliga, om du inte lägger till andra saker i såsen.

För att göra gelén mer permanent kan stärkelser modifieras för att stabilisera vätebindningarna som bildar med vatten. Om du inte gör det, kan stärkelsen börja retrograde och kollapsa, frigöra vatten. Du kan se detta om en blancmange eller custard har lämnats i några dagar.

Dessa retrograde stärkelser finns i pasta, orörda bananer och ris som har kylts. Dessa är svåra för oss att smälta, men kan vara en bra källa till mat för bakterierna i vår tjocktarm. Det kan vara bra för oss men kan leda till en liten flatulens.

Starkt för lättbröd

Cornflour och arrowroot är mycket rik på stärkelse och låg protein, så de är bra för förtjockning av såser.

Men om du vill baka bröd berättas du ofta att du behöver starkt bakverkmjöl. Varför? Vad är fel med normalt mjöl?

Svaret är enkelt: inte tillräckligt med gluten. Även om det är trendigt i vissa delar för att undvika gluten, om du inte har en intolerans mot det eller celiacsjukdom, är konsumtionen av gluten helt bra.

Om du blandar mjöl med vatten och skölj sedan tills vattnet löper klart, tar det bort allt stärkelse och lämnar bakom gluten. ilovebutter / Flickr, CC BYFaktum är att utvecklingen av bindningarna mellan de två proteinerna som utgör gluten (gliadin och glutenin) ger en deg sträckan och potentialen för att fånga bubblor av gas som kan ge bröd struktur. Starkare bakersmjöl har en tendens att ha fler av dessa proteiner (runt 11 till 13g protein per 100g, jämfört med nio till tio gram i normalt mjöl). Så, när du väljer ett mjöl för att göra bröd, om du vill ha ett ljust luftigt bröd behövs ett starkt mjöl.

Vad är det med en dålig paj?

Men om du vill göra ett lätt smuligt bakverk kan gluten vara din fiende. De flesta av oss har ätit en paj där bakverket var lite läderigt, så vad gick fel?

När det gäller protein är den här tiden mindre mer. Det är också därför att fett används för att minska det belopp som behövs för att göra stekpannan? vilket hjälper till att bilda gluten. Ju mer konditoriet fungerar, desto mer gluten utvecklas, och ju hårdare bakverk.

Mjöl har många fascinerande egenskaper. Det är därför du behöver en rad olika mjöl i ditt skafferi om du vill laga en rad olika saker. Så när man väljer mjölet att laga mat är det viktigt att göra rätt val och arbeta ordentligt.

Om Författarna

Duane Mellor, docent i näring och dietetics, University of Canberra. Hans nuvarande intressen faller inom områdena diabetes, inklusive patientutbildning och näringsinterventioner tillsammans med ett kliniskt forskningsintresse för diabetes och fetma under graviditeten.

Nenad Naumovski, Asistant Professor i livsmedelsvetenskap och mänsklig näring, University of Canberra. Han har etablerat sig som en fullkvalificerad kock. Han arbetade i flera internationella och fina restauranger runt Newcastle-området (NSW) där han klarade köksbrigaden och utbildade ett antal lärlingar.

Den här artikeln publicerades ursprungligen den Avlyssningen. Läs ursprungliga artikeln.

relaterade böcker

at InnerSelf Market och Amazon